زعفران چیست؟
زعفران یکی از پرطرفدارترین ادویه‌های در سراسر جهان و البته گران‌ترین ادویه جهان به حساب می‌آید. البته در ایران این جایگاه بالاتر از سایر نقاط جهان بوده و اصولا زعفران را با نام ایران می‌شناسند. فروش زعفران در فروشگاه‌های مختلف کشور از سوپر مارکت گرفته تا نانوایی و آجیل فروشی موید این موضوع است.
گیاه زعفران از خانواده گل‌های Iridaceae که شامل زنبق و سوسن هم می‌باشد است. زعفران گیاهی است چندساله که پیاز آن در فصل پاییز به بار می‌نشیند. در حقیقت ادویه زعفران از کلاله این گل به دست می‌آید. این کلاله‌ها از گیاه جداشده و پس از خشک شدن بانام زعفران شناخته می‌شوند. کلاله‌های خشک‌شده در تهیه محصولات آرایشی، دارویی، نساجی و همچنین پخت‌وپز اهمیت بسزایی دارند.
دلیل گران بودن زعفران چیست؟ برای تولید تنها یک پوند (۴۵۳ گرم) زعفران نیاز به ۷۵۰۰۰ تا ۱۲۵۰۰۰ گل می‌باشد. همچنین پرورش و برداشت آن مستلزم کار زیادی است. دلیل گران بودن زعفران نیز همین است. قیمت یک پوند زعفران در آمریکا معادل ۵۰۰۰ دلار است. این قیمت گران زعفران آن را به گران‌ترین ادویه جهان تبدیل کرده است.(۱)
زعفران به خاطر رنگ، طعم و خواص درمانی‌اش یکی از ارزشمندترین و گران‌بهاترین ادویه‌های شناخته‌شده در جهان است و البته اگر بپرسید خواص درمانی زعفران چیست نیز با لیست بلند بالایی روبرو می‌شوید. از بهبود سلامت قلب تا درمان اختلال نعوظ و جالب است بدانید لیست خواص آن همچنان در حال طولانی‌تر شدن است. آزمایشی در ارتباط با خواص بالقوه زعفران در جریان است که نشان از اهمیت درمانی این ادویه معطر دارد. ادویه‌ای که قرن‌هاست از آن برای تقویت قلب، ذهن و بسیاری خواص دیگر استفاده می‌شود.
خواص زعفران
۱- خواص زعفران و بهبود سلامت عروق
مطالعات اخیر برتری بزرگ ترکیبات حاوی زعفران در بهبود سلامتی سیستم قلب و عروق را نشان داده‌اند. به دلیل ارتباط آشکار پروتئین‌های شوک حرارتی (HSP ها)، به‌ویژه شماره‌های ۲۷، ۶۰ و ۷۰ با سندروم متابولیک و آترواسکلروسیز، محققان سعی کردند تا اثر زعفران روی قدرت آنتی‌بادی در مبارزه با HSP ها را در بیماران مبتلابه سندرم متابولیک کشف کنند.(۲)
در مطالعه‌ای که در ژورنال Journal of Complementary & Integrative Medicine به چاپ رسید، سطح پروتئین‌های شوک حرارتی شماره ۲۷، ۶۰، ۶۵ و ۷۰ اندازه‌گیری شد. آزمایش شامل ۱۰۵ شرکت‌کننده مبتلابه سندرم متابولیک بود. شرکت‌کنندگان به‌طور تصادفی به دو گروه تقسیم شدند. به گروهی روزانه ۱۰۰ میلی‌گرم از یک خوراکی بدون خاصیت و به گروه دیگر زعفران داده شد. بعد از سه ماه آنتی‌بادی‌های مربوط به HSP شماره ۲۷ و ۷۰ به‌طور محسوسی در گروهی که زعفران مصرف کرده بودند کاهش‌یافته بود.
۲- خواص زعفران و درمان اختلال نعوظ
بیش از ۱۵۰ میلیون نفر از مردان سراسر جهان درگیر اختلال نعوظ (ED) هستند.(۳) در درمان سنتی، از زعفران به‌عنوان یک خوراکی افزایش‌دهنده میل جنسی استفاده می‌شد. زعفران با ترکیبات کروکین سبب افزایش میل جنسی می‌شود. کروکین (Crocin) ترکیب شیمیایی کاروتنوئید است که در گل‌ها و گیاهان یافت شده و عامل ایجاد رنگ زعفران است.
در مطالعه محدودی برای ارزیابی اثر مصرف زعفران در درمان اختلال نعوظ، ۲۰ شرکت‌کننده مرد با اختلال نعوظ برای ۱۰ روز مورد آزمایش قرار گرفتند. هرروز صبح شرکت‌کنندگان یک قرص حاوی ۲۰۰ میلی‌گرم از این ادویه را مصرف کردند. شرکت‌کنندگان در ابتدا و پایان دوره مصرف تحت آزمایش‌های استاندارد بین‌المللی قرار گرفتند.
بعد از ده روز مصرف زعفران، بهبود قابل‌ملاحظه‌ای در نعوظ آن‌ها مشاهده شد. جمع امتیاز کسانی که در این آزمایش از زعفران استفاده کرده بودند به‌طور قابل‌توجهی بالاتر بود. مصرف زعفران اثر مثبتی روی عملکرد جنسی مردان مورد آزمایش با افزایش مدت نعوظ و تعداد آن داشت. در مردان دارای اختلال جنسی تنها با ۱۰ روز مصرف زعفران این اثرات دیده می‌شود؛ بنابراین این گزاره که زعفران به‌طور بالقوه به‌عنوان یک درمان طبیعی برای مشکلات جنسی در مردان به‌حساب می‌آید، صحیح است.(۴)
۳- اثرات ضد سرطانی زعفران
سرطان در جهان دومین عامل مرگ‌ومیر است. زعفران به‌عنوان یک گیاه دارویی با توانایی‌های ضد سرطانی شناخته می‌شود. در یک مطالعه بالینی منتشرشده در مجله Avicenna Journal of Phytomedicine اثر زعفران روی پاسخ به درمان بیمارانی که درگیر متاستاز کبد بودند مورد ارزیابی قرار گرفت.(۵) متاستاز کبد یک تومور سرطانی است و سرطانی ایجاد می‌شود که در جای دیگری از بدن به وجود آمده و تا کبد پیش رفته است.
۱۳ شرکت‌کننده‌ای که با این بیماری دست‌وپنجه نرم می‌کردند در این مطالعه حضور داشتند. شرکت‌کنندگان را به دو گروه تقسیم کردند. هر دو گروه مورد شیمی‌درمانی قرار گرفتند. شرکت‌کنندگان در گروه اول کپسول‌های زعفران (۵ میلی‌گرمی را دو بار در روز در خلال شیمی‌درمانی مصرف می‌کردند؛ درحالی‌که به شرکت‌کنندگان گروه دوم داروی بی‌اثری داده می‌شد.
مجموع طولانی‌ترین قطر تومور محاسبه شد و همه بیماران پیش و پس از درمان سی‌تی‌اسکن شدند. از ۱۳ نفری که در این آزمایش شرکت کرده بودند ۶ نفر درمان را رها کردند و ۷ نفر به درمان ادامه دادند. در گروهی که تحت درمان با زعفران قرارگرفته بودند دو شرکت‌کننده (۵۰%) پاسخ جزئی و کامل دادند. درحالی‌که در گروه مقابل هیچ پاسخی دیده نشد. همچنین دو نفر در گروهی که داروی قلابی مصرف کرده بودند و یک نفر در گروهی که زعفران مصرف کرده بودند جان خود را از دست دادند. این پژوهش توصیه می‌کند که ممکن است زعفران در درمان بیمارانی که به متاستاز کبدی و دیگر سرطان‌ها مبتلا هستند مفید باشد.
۴- خواص زعفران و کاهش درد پریود
سندروم پیش از قاعدگی یکی از شایع‌ترین بیماری‌هایی است که توسط زنان گزارش می‌شود. این سندروم ۲۰ تا ۴۰ درصد زنان در سن باروری را تحت تأثیر قرار می‌دهد. زعفران یک ضد اسپاسم به‌حساب می‌آید؛ ازاین‌روی باور پژوهشگران مرکز تحقیقات سلامت باروری ولیعصر، وابسته به دانشگاه تهران، بر این بود که زعفران می‌تواند علائم سندروم پیش از قاعدگی را کاهش دهد. آنان زنان بین ۲۰ تا ۴۵ سال با سیکل قاعدگی منظم که سندروم پیش از قاعدگی را تجربه کرده بودند را برای حداقل شش ماه تحت مطالعه قراردادند. به‌طور تصادفی به زنان گروه Aدو بار در روز و هر بار ۱۵ میلی‌گرم کپسول زعفران در صبح و عصر داده شد. زنان گروه B نیز کپسولی بی‌اثر را تحت همان شرایط مصرف کردند.
هر دو گروه تحت ارزیابی نشانه‌های پیش از قاعدگی با استفاده از پرسشنامه‌های مربوط به علائم پیش از قاعدگی و آزمون افسردگی همیلتون قرار گرفتند. نتایج نشان‌دهنده بهبود مؤثر در هر دو تست برای زنانی که در گروه A قرار داشتند در مقایسه با کسانی که داروی بی‌اثر دریافت کرده بودند بود.(۶)
۵- خواص زعفران و کاهش وزن
در پژوهشی در مالزی محققان در پی کشف اثر سیرکنندگی زعفران بودند. به گروهی از زنان شرکت‌کننده در این پژوهش دو بار در روز زعفران و به گروه دیگر خوراکی بی‌اثری داده شد. پس از دو ماه شرکت‌کنندگانی که عصاره زعفران مصرف کرده بودند گزارش کردند که غذای کمتری می‌خورند و بنابراین وزن بیشتری نسبت به گروه دیگر ازدست‌داده‌اند.(۷)
پژوهشگران به این نتیجه رسیدند که این گیاه می‌تواند به درمان اضافه‌وزن با کنترل میل به خوردن کمک کرده و سبب از دست دادن وزن شود.
۶- خواص زعفران و درمان خشم و افسردگی
افسردگی یک اختلال جدی در جوامع امروزی با برآورد شیوع ۲۱ درصد جمعیت در برخی کشورهای توسعه‌یافته است. به‌عنوان یک گیاه آرام‌بخش، زعفران برای افسردگی در درمان سنتی ایرانیان استفاده می‌شد. محققان در پی کشف اثرگذاری این گیاه در درمان افسردگی‌های ناچیز و متوسط بودند؛ بنابراین در یک آزمایش پزشکی ۶ هفته‌ای ۳۰ نفر بیمار دارای افسردگی را موردمطالعه قراردادند. در این آزمایش شرکت‌کنندگان در آزمون افسردگی همیلتون حداقل امتیاز ۱۸ را به دست آوردند. شرکت‌کنندگان برای شش هفته به‌طور تصادفی به دو گروه تقسیم شدند. به گروه نخست ۳۰ میلی‌گرم زعفران در روز و به گروه دوم یک کپسول ضدافسردگی ایمیپرامین (۱۰۰ میلی‌گرم در روز) داده شد. اثر زعفران در درمان افسردگی‌های کم تا متوسط مانند داروی ایمیپرامین بود.
در یک مطالعه دیگر که در ژورنال Complementary & Integrative Medicin به چاپ رسید ۶۰ نفر شرکت‌کننده بزرگ‌سال درگیر خشم و افسردگی به‌طور تصادفی برای مصرف ۶۰ میلی‌گرم کپسول زعفران یا یک کپسول بی‌اثر، دو بار در روز و به مدت ۱۲ هفته تحت مطالعه قرار گرفتند. پرسشنامه‌های BDI (افسردگی نوع یک) و پرسشنامه‌های BAI (خشم نوع یک) شش و دوازده هفته پس از درمان مورداستفاده قرار گرفت. ۵۴ شرکت‌کننده آزمایش را به سرانجام رساندند. نتیجه این آزمایش حکایت از تأثیر مثبت زعفران در امتیاز آزمون‌های BDI و BAI داشت.(۸)
ارزش غذایی زعفران
۲ گرم زعفران دارای ارزش غذایی زیر است؛
- ۶ کالری
- ۳ گرم کربوهیدرات
- ۲ گرم پروتئین
- ۱ گرم چربی
- ۱ گرم فیبر
- ۶ میلی‌گرم منگنز (۲۸ درصد نیاز روزانه)
- ۶ میلی‌گرم ویتامین سی (۳ درصد نیاز روزانه)
- ۳ میلی‌گرم منیزیم (۱ درصد نیاز روزانه)
- ۲ میلی‌گرم آهن (۱ درصد نیاز روزانه)
- ۵ میلی‌گرم فسفر (۱ درصد نیاز روزانه)
- ۵ گرم پتاسیم (۱ درصد نیاز روزانه)
موارد مصرف زعفران
کلاله گل (ساقه بلند نازک و طلایی) قسمت خوراکی زعفران به حساب می‌آید. تولیدکننده‌های آن در آسیا آن را با نام زعفران در ایران، سفالان در چین و کسار در کشمیر می‌شناسند. در اروپا زعفران در منطقه مانچای اسپانیا کشت می‌شود. در طول تاریخ این گیاه به‌صورت آسیاب‌شده یا کلاله کامل (سرگل) استفاده شده است. اگرچه هیچ جایگزینی برای زعفران وجود ندارد ولی به دلیل قیمت بالای آن تلاش‌های زیادی برای کپی‌برداری از آن انجام‌شده که هیچکدام نیز موفقیت آمیز نبوده است.
زعفران طعم و عطر قوی و خوشایندی دارد. از آن در بسیاری از غذاهای برنجی، سبزیجات، گوشت، غذاهای دریایی و گوشت پرندگان استفاده می‌شود. زعفران به غذا طعمی فوق‌العاده و رنگ زیبای نارنجی مایل به زرد می‌دهد. این ادویه به‌آسانی در بیشتر فروشگاه‌ها در دسترس است ولی به خاطر ارزش بالای آن در محلی مطمئن نگهداری می‌شود و به‌ندرت می‌توان آن را روی قفسه‌های فروشگاه پیدا کرد. زعفران معمولاً دربسته بندی‌هایی فروخته می‌شود که کاملاً هوابند بوده تا از آن در برابر هوا و رطوبت محافظت شود.
دانستنی‌های جالبی درباره زعفران
گل زعفران که به‌عنوان زعفران شناخته می‌شود ماده اولیه گران‌ترین ادویه جهان بوده و برای قرن‌هاست که از آن استفاده می‌شود. مصریان از آن برای درمان بیماری‌های گوارشی و رومیان از آن برای درمان زخم‌ها و شکایت‌های تنفسی استفاده می‌کردند.
بعدها از زعفران به‌عنوان یک ضدالتهاب و ضد سرطان و همچنین درمان اختلالات شناختی استفاده شده است. در طب سنتی از زعفران برای سقط‌جنین، درمان اسپاسم ها، درمان تب، درمان سرماخوردگی، درمان برونشیت و درمان بی‌خوابی استفاده می‌شود. در طول قرون‌وسطا از آن به‌عنوان خلط‌آور، آرام‌بخش، ضد استرس، افزایش‌دهنده جریان قاعدگی و در آماده‌سازی داروهای مختلف برای کاهش درد استفاده می‌شده است. سر گل خشک‌شده زعفران کاربرد مهمی در محصولات آرایشی و بهداشتی، داروسازی و صنایع رنگرزی و نساجی و همچنین پخت‌وپز دارد.
تاریخچه زعفران در ایران
در ایران باستان در شهرهای دربند و اصفهان، زعفران کشت می‌شد. فرش‌های سلطنتی و کفن مردگان با رشته‌های زعفران آمیخته می‌شد. نمازگزاران از آن به عنوان پیشکشی برای خداوند استفاده می‌کردند. همچنین به عنوان رنگ زرد درخشان، عطر و دارو نیز به کار می‌رفت. از رشته‌های زعفران برای درمان سودا در ترکیب با چای داغ استفاده می‌شد.
در دوران کنونی نیز ایرانیان از زغفران برای تبخ بسیاری غذاها و به عنوان چاشنی استفاده می‌کنند. آنان همچنین به خواص دارویی زعفران در طب سنتی باور داشته و از آن استفاده می‌کنند. ترکیب زعفران و عسل ، زعفران و گلاب ، زعفران و دارچین ، دمنوش زعفران و … بین ایشان محبوبیت دارد.
فروشگاه آجیل و خشکبار هفت مغز معتبرترین برند زعفران ایران، سحرخیز را در سایت خود عرضه می‌کند. شما می‌توانید زعفران سحرخیز را از اینجا تهیه کنید.
تاریخچه زعفران در اروپا
در سرتاسر اروپا زعفران کشت می‌شده؛ ولی هزینه‌های سنگین نیروی کار و بازدهی پایین، روند تولید را زیر مصرف نگه می‌داشت، هرچند هنوز تولید آن‌قدر بود که مردم بتوانند مقداری از این ادویه را برای مصرف در روزهای خاص در خانه داشته باشند. این روزهای خاص شامل روز لوسیا (st. Lucia day) در سوئد و جشن‌های کریسمس پراوانس (Provence) ناحیه‌ای در جنوب فرانسه بود.
باوجود مشکلاتی که در کشت زعفران در سوئد وجود دارد برگزارکنندگان فستیوال‌های سوئد، به پیشنهاد برنامه‌ریزان سوئدی این ادویه اعجاب‌انگیز را برای مدت طولانی به‌نوعی کیک مربوط به‌روز لوسیا به نام بانس (buns) اضافه می‌کردند. فرهنگ‌های بسیاری استفاده از زعفران را به‌عنوان افزودنی رژیمی و دارویی (حتی اگر به‌ندرت از آن استفاده شود) توصیه کرده‌اند. یونانیان باستان ثروت خدایان را با توصیف زئوس درحالی‌که تختی از زعفران داشت توصیف کرده‌اند. زعفران خون هرکولس نامیده شده است و به‌عنوان جواهری حمایتگر و عود مراسم‌ها استفاده می‌شد. کیک‌های زعفرانی پخته‌شده توسط اهالی فنیقیه در ستایش خدایان باروری سرو می‌شد. در تمدن‌های باستانی مدیترانه این ادویه به قدرت باروری، توانایی احساسی و نیروی جنسی مربوط بود.
اثرات جانبی بالقوه زعفران
ترکیب زعفران با دیگر گیاهان یا افزودنی‌هایی که منجر به کاهش فشارخون می‌شوند، ممکن است سبب بالارفتن احتمال کاهش فشارخون شود. مصرف ۵ گرم زعفران می‌تواند سبب مسمومیت گردد. علائم مسمومیت با زعفران به شرح زیر است؛
- زرد شدن رنگ پوست، قرنیه چشم و غشای مخاطی
- سرگیجه
- استفراغ
- اسهال خونی
- خون در ادرار
- خونریزی از لب‌ها، بینی، چشم یا پلک‌ها
- بی‌حسی
مصرف ۱۰ گرم زعفران می‌تواند منجر به سقط‌جنین شود. دوز کشنده بین ۱۰ تا ۲۰ گرم زعفران دقایقی پس از خوردن آن منجر به آسم آلرژیک و واکنش‌های آنافیلاکتیک می‌شود. از زعفران نباید در طول دوران بارداری استفاده شود.
جمع‌بندی نهایی در رابطه با زعفران
- زعفران برای کاهش نشانه‌های دردناک پی ام اس، افسردگی، خشم و کاهش وزن و افزایش طعم و مزه غذاها بهترین ادویه به‌حساب می‌آید.
- زعفران تقریباً در همه سوپرمارکت‌ها و فروشگاه‌های مواد غذایی و اخیراً به‌صورت فروش آنلاین به شکل پودر یا به شکل سرگل یافت می‌شود.
- زعفران در طول دوران بارداری نباید استفاده شود.
- زعفران را باید در مقادیر کم مصرف نمود و نباید از آن به صورت طولانی مصرف کرد.
