گردو چیست؟
گردو میوه درختانی از تیره Juglans (خانواده Juglandaceae) است. به ویژه گردوی ایرانی یا انگلیسی که به Juglans regia معروف می‌باشند.
گردو درست مانند بادام، دانه خوراکی یک درخت آلویی است و بنابراین یک مغز گیاهی واقعی نمی‌باشد. هرچند همه از آن به عنوان آجیل یاد می‌کنند. پس از رسیدن کامل بذر خوراکی درخت گردو، وقتی پوست آن جدا شد، از آن به عنوان چاشنی، تهیه غذا یا میان وعده استفاده می‌شود.
ویژگی‌های گردو
گردو، میوه سنگی، گرد و تک دانه درخت گردو است که معمولاً پس از رسیدن کامل استفاده می‌شود. پس از رسیدن کامل میوه و از بین بردن پوست سبز آن، پوست چوبی چروکیده گردو دیده می‌شود. این پوست معمولاً دو تکه است، هرچند پوست‌های سه یا چهار بخشی نیز می‌توانند وجود داشته باشند. در طی فرآیند رسیدن گردو، پوسته چوبی گردو سخت می‌شود. پوست چوبی، مغز گردو را که معمولاً از دو نیمه تشکیل و با یک پارتیشن جدا شده است، محصور می‌کند. گردو که معمولاً به صورت مغز شده در دسترس است، در یک پوسته نازک قهوه‌ای محصور شده است. این پوست نازک حاوی آنتی‌اکسیدان است. این پوست حاوی آنتی‌اکسیدان‌ها از دانه غنی از روغن در برابر اکسیژن هوا محافظت کرده و در نتیجه از پوسیدگی گردو جلوگیری می‌نماید.
گردو دیر رشد کرده و معمولاً در نیمه بهار از خواب بیدار می‌شود. گردوها مواد شیمیایی را در خاک ترشح می‌کنند تا از رشد پوشش گیاهی رقابا جلوگیری نمایند. به همین دلیل نباید گل‌ها یا باغ‌های سبزیجات را در نزدیکی آن‌ها کاشت.
انواع گردو
دو گونه رایج گردو که برای بذرهای‌شان پرورش می‌یابد، گردوی ایرانی یا انگلیسی و گردوی سیاه هستند. منشا گردوی انگلیسی (J. regia) ایران است و گردوی سیاه (J. nigra) بومی شرق آمریکای شمالی می‌باشد. گردوی سیاه از طعمی قوی برخوردار است اما به دلیل پوست سخت آن که مانعی دربرابر مغز کردن راحت آن است، برای تولید آجیل به صورت تجاری کشت نمی‌شود. ارقام متعددی از گردو به صورت تجاری تولید شده است که تقریباً همگی ترکیبی از گردوی انگلیسی می‌باشند.
تولید گردو
در سال ۲۰۱۷، تولید جهانی گردوی مغز نشده ۳.۸ میلیون تن بوده و چین ۵۱٪ از کل این محصول را کرده است. سایر تولیدکنندگان عمده گردو به ترتیب ایالات متحده، ایران و ترکیه بودند.
در سال ۱۹۹۸، گردوی حاصل از کالیفرنیا ۹۹ درصد کل گردوی تولید شده در ایالات متحده و ۳۸ درصد از کل تولید گردو در جهان را تشکیل می‌داد.
چگونه گردو را ذخیره کنیم؟
گردو مانند سایر آجیل‌های درختی باید به درستی فرآوری و ذخیره شود. ذخیره نامناسب گردو باعث می‌شود که گردو در معرض حمله حشرات و کپک‌های قرارگیرد. کپک‌ها موجب تولید آفلاتوکسین می‌شوند. آفلاتوکسین یک ماده سرطان‌زای قوی می‌باشد. درصورت آلودگی به آفلاتوکسین یک دسته گردوی آلوده باید کاملاً منهدم شود.
دمای مناسب برای طولانی‌ترین زمان نگهداری گردو ۰ تا ۳ درجه سانتی‌گراد با رطوبت پایین برای ذخیره سازی صنعتی و خانگی است. با این حال چنین فناوری‌های برودتی در کشورهای در حال توسعه که گردو در آن‌ها به مقداری زیاد تولید می‌شود، در دسترس نیستند. در این کشورها بهتر است گردو در دمایی کمتر از ۲۵ درجه سانتی‌گراد و با رطوبت پایین ذخیره شود. دمای بالای ۳۰ درجه سانتی‌گراد و رطوبت بالای ۷۰ درصد می‌تواند منجر به از بین رفتن سریع و فساد گردو شود. در رطوبت بالای ۷۵ درصد، قارچ‌ها که عامل تولید آفلاتوکسین هستند، می‌توانند تشکیل شوند.
برای آشنایی کامل با نحوه نگهداری گردو اینجا کلیک کنید.
استفاده از گردو
گردو به دو شکل گردوی مغز نشده و مغز گردو در دسترس می‌باشد. مغز گردو ممکن است به دلیل فرآوری تکه تکه شده باشد. گردوها را می توان به تنهایی یا به عنوان بخشی از یک خوراکی مانند پای گردو، کیک گردویی، کیک موزی یا موارد دیگر استفاده کرد. همچنین می‌توان گردو را به شکل کره درآورده و از آن بهجای کره سایر آجیل‌ها استفاده نمود. گردو در تهیه مواد غذایی دیگر نیز استفاده می‌شود. گردو ماده اصلی تهیه باقلوا، فسنجان و برخی از غذاهای دیگر است. گردو را می‌توان به برخی غذاها مانند کشک و بادمجان و کوکو سبزی اضافه نمود.
گردو به عنوان یک افزودنی به بستنی محبوبیت بالایی دارد و از تکه‌های آن برای تزیین برخی غذاها استفاده می‌شود.
روغن گردو به صورت تجاری در دسترس بوده و به عنوان ماده‌ای غذایی در تهیه سس سالاد استفاده می‌شود. دمای دود روغن گردو پایین است و این سبب می‌شود که استفاده از آن برای سرخ کردن غذاها محدود شود.
بهترین زمان مصرف گردو
شاید گردو پرمصرف‌ترین آجیل ایران باشد. این آجیل در تهیه برخی غذاها مانند فسنجان به‌صورت مستقیم به‌کار می‌رود. در تهیه بسیاری از دسرها و میان‌وعده‌ها نیز کاربرد دارد. برای مصرف گردو منتظر زمان خاصی نباشید، ولی شاید مصرف آن همراه با صبحانه یا به عنوان یک میان وعده خالی از لطف نباشد.
ارزش غذایی گردو
مغز گردو ۴٪ آب، ۱۵٪ پروتئین، ۶۵٪ چربی و ۱۴٪ کربوهیدرات دارد که ۷٪ آن فیبر خوراکی است. در یک وعده ۱۰۰ گرمی گردو، ۲۷۴۰ کیلوژول (۶۵۴ کیلوکالری) انرژی و محتوایی غنی از چندین ماده معدنی مورد نیاز بدن، به ویژه منگنز و گروه ویتامین‌های B وجود دارد.
برخلاف اکثر آجیل‌ها که سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده تک حلقه‌ای هستند، روغن گردو عمدتا از اسیدهای چرب اشباع نشده چند حلقه‌ای تشکیل شده است. ۱۴% این چربی را اسید آلفا-لینولنیک و ۵۸% آنرا اسید لینولئیک تشکیل می‌دهد.
خواص گردو برای سلامتی
در سال ۲۰۱۶، سازمان غذا و داروی ایالات متحده (FDA) ادعای را درمورد محصولات حاوی گردو بیان کرد. این ادعا از این قرار بود: “پژوهش‌های غیرقطعی نشان میدهند که خوردن روزانه ۱.۵ اونس (۴۳ گرم) گردو، به عنوان بخشی از یک رژیم غذایی حاوی چربی اشباع و کلسترول پایین که منجر به افزایش کالری دریافتی می‌شود، می‌تواند خطر بیماری عروق کرونر قلب را کاهش دهد”.(۱) سازمان غذا و داروی ایالات متحده در سال ۲۰۰۴ از تأیید این ادعا که “رژیم های غذایی از جمله گردو می‌توانند خطر بیماری قلبی را کاهش دهند، خودداری کرده‌بود”.(۲) این سازمان در سال ۲۰۱۰ نامه اخطاری به Diamond Foods ارسال کرد که بیان می‌داشت “شواهد کافی برای شناسایی یک ماده فعال بیولوژیک در گردو که خطر بیماری عروق کرونر قلب را کاهش می‌دهد وجود ندارد”.(۳) بررسی اثر مکمل‌های حاوی گردو بر فشار خون شواهد ناکافی برای تایید اثر مصرف گردو بر کاهش آن را بیان می‌دارد.
خواص غیر غذایی گردو
خواص گردو در طب سنتی
گردو به عنوان یکی از ۳۸ ماده‌ای است که از آن برای تهیه داروهای گیاهی باخ استفاده می‌شود. این داروی‌های گیاهی در طب عامیانه برای تأثیرش روی سلامتی ترویج می‌شود. طبق موسسه پژوهش سرطان انگلستان، “هیچ مدرک علمی برای اثبات اینکه داروهای باخ می‌توانند هر نوع بیماری، از جمله سرطان را کنترل، درمان یا از آن پیشگیری کنند، وجود ندارد”.
برای آشنایی با خواص بی‌نظیر گردو خواص گردو از سلامت قلب تا بهداشت روان را بخوانید.
جوهر و رنگ
از پوست گردو می‌توان جوهر بادوامی برای نوشتن و نقاشی کردن ساخت. تصور می‌شود که این جوهر توسط هنرمندانی از جمله لئوناردو داوینچی و رامبراند استفاده شده است.
رنگدانه های پوست گردو به عنوان رنگ قهوه‌ای برای رنگرزی پارچه استفاده می‌شود. همانطور که پیش از این در رم باستان و اروپای قرون وسطی برای رنگ‌کردن مو مورد استفاده قرار می‌گرفت.
تمیز کردن سطوح با پوست گردو
زمانی ارتش ایالات متحده از پوست خردشده گردو به دلیل هزینه و کیفیت ساینده‌گی پایین آن برای تمیز کردن قطعات هواپیماها استفاده می‌کرد. با این حال بررسی‌ها در خصوص سقوط مهلک هلی‌کوپتر بوئینگ CH-47 در ۱۱ سپتامبر ۱۹۸۲ در مانهایم آلمان نشان داد که تکه‌های آن یکی از مجاری روغن هلی‌کوپتر را مسدود کرده و منجر به این حادثه شده است. البته از نظر تجاری، هنوز از آن‌ها برای تمیزکردن خارج هواپیما همراه با برخی مواد دیگر استفاده می‌شود.
مواد شیمیایی درون پوست گردو
پوست گردو حاوی مواد شیمیایی متنوعی مانند پلی‌فنول‌ها است. پلی‌فنول‌ها باعث لک‌شدن دست می‌شوند و می‌توانند سبب تحریک پوست شوند. هفت ترکیب فنلی، از جمله اسید فرولیک، اسید وانیلیک، اسید کوماریک، اسید سرینگیک، میریستین و ژوگلون در پوست گردو شناسایی شده‌اند.
