دهان پسته به دو روش باز می‌شود. یکی روش طبیعی است که درست پیش از برداشت پسته رخ می‌دهد و روش دیگر روش مصنوعی است که به آبخندان معروف بوده و کیفیت پسته را به‌شدت کاهش می‌دهد. در این روش ابتدا پسته‌های دهان بسته از پسته‌های دهان باز جدا شده، آن‌گاه در مخزنی از آب خیس می‌خورند تا نرم شوند. پس از آن، دهان آن‌ها کمی با چکش باز شده تا برای مرحله بعد، یعنی قرار گرفتن در آب و یخ آماده شوند. سپس پسته‌های خنک‌شده را به سرعت داخل کوره گرم می‌کنند. با شوکی که به پسته وارد می‌شود، دهان آن‌ها از محلی که توسط چکش ترک برداشته باز می‌شود. تفاوت پسته خندان از پسته آبخندان مصداق بارز این بیت است؛ داغ جانسوز من از خنده خونین پیداست / ای بسا خنده که از گریه غم انگیزتر است!

مشخص است پسته‌ای که مدت‌ها در آب خیس خورده و پس از آن داخل آب یخ سرد شده و سپس وارد کوره شده‌اند، تا چه‌اندازه طعم و کیفیت خود را از دست خواهند داد. تشخیص پسته خندان از آبخندان به این صورت است که اگر پسته  آبخندان را تکان دهیم مغز آن در پوست‌اش تکان می‌خورد. البته این به شرطی‌است که پسته فرآوری نشده باشد.