پسته چیست؟
پسته، عضوی از خانواده بادام هندی، درخت کوچکی است که منشا آن به آسیای میانه و خاورمیانه باز می‌گردد. این درخت دانه‌هایی تولید می‌کند که به طور گسترده به عنوان خوراکی مصرف می‌شوند.
گونه وحشی پسته که به آن Pistacia vera گفته می‌شود، اغلب با گونه‌های دیگر تیره Pistacia که به پسته نیز معروف هستند اشتباه گرفته می‌شوند. این گونه‌ها را می‌توان با توزیع جغرافیایی‌شان و بذرهای‌شان که بسیار کوچکتر از پسته است و پوسته نرمی نیز دارند، تشخیص داد.
به پسته در انگلیسی Pistachio گفته می‌شود. در واقع ریشه این نام به پارسی باز می‌گردد.
در ایران استان کرمان و در راس آن شهرستان رفسنجان، مرکز اصلی تولید پسته به حساب می‌آید. این کشور در سال ۲۰۱۹ میلادی تولید ۳۱ درصد از پسته جهان را به خود اختصاص داد و جایگاه دوم جهان در زمینه تولید پسته را پس از آمریکا از آن خود کرد.
تاریخچه پسته
درخت پسته بومی مناطق آسیای میانه، از جمله ایران و افغانستان است. باستان شناسان معتقدند که پسته از ۶۷۵۰ سال پیش از میلاد یک خوراکی مرسوم بوده است. پسته امروزی اولین بار در عصر مفرغ و در آسیای میانه، جایی که امروزه ازبکستان نام دارد کشت شد.
در نوشته‌های دیوسکوریدس (Dioscorides) به پسته اشاره و با چلغوز (pine nuts) مقایسه شده است. پلینی (Pliny) در تاریخ طبیعی خود می نویسد، “پسته که در میان ما کاملاً شناخته شده است”، یکی از درختان منحصر به سوریه بوده و بذر آن توسط پروسیسول رومی (Proconsul) به ایتالیا راه یافته‌است. یک نسخه خطی مربوط به اوایل قرن ششم میلادی در مورد مواد غذایی که توسط آنتیموس نگاشته شده نشان می‌دهد که پسته در اروپا و در دوران باستان به خوبی شناخته شده بود. مقاله‌ای در مورد کشت درخت پسته در کتاب کشاورزی ابن العوام در قرن دوازدهم آورده شده است. باستان شناسان شواهدی را از کاوش‌های جارمو در شمال شرقی عراق درمورد مصرف پسته پیدا کرده‌اند. گفته می‌شود که باغ‌های معلق بابل در زمان سلطنت Merodach-Baladan، حدود ۷۰۰ سال قبل از میلاد، دارای درختان پسته بوده است.
در قرن نوزدهم، پسته به صورت تجاری در مناطقی از جهان، مانند استرالیا، نیومکزیکو و کالیفرنیا که در سال ۱۸۵۴ به عنوان باغ درخت (garden tree) شناخته می‌شد، کشت می‌گردید. در سال ۱۹۰۴ و ۱۹۰۵، دیوید فیرچیلد از وزارت کشاورزی ایالات متحده ارقام پرطاقت‌تری را از چین وارد کالیفرنیا کرد، اما تا سال ۱۹۲۹ به عنوان یک محصول تجاری معرفی نشد. نوعی پسته سوری پیش از این تا سال ۱۹۱۷ در کالیفرنیا جا افتاده‌بود.
شرایط لازم برای کاشت درخت و نهال پسته
پسته یک گیاه کویری است و در برابر خاک شور بسیار مقاوم است. گزارش شده که هنگام آبیاری با آبی که دارای ۳۰۰۰ ppm تا ۴۰۰۰ ppm نمک محلول است، رشد خوبی دارد. درختان پسته در شرایط مناسب نسبتاً مقاوم هستند و می‌توانند در دماهای مختلف بین ۱۰ درجه سانتیگراد در زمستان و ۴۸ درجه سانتیگراد در تابستان دوام آورند. پسته به آفتاب و خاک خوب زهکشی‌شده نیاز دارد. درختان پسته در شرایطی که رطوبت زیاد است عملکرد ضعیفی دارند و اگر آب زیادی دریافت کنند و خاک نیز به اندازه کافی قدرت جذب بالای آب را نداشته باشد، در زمستان مستعد پوسیدگی ریشه می‌باشند. تابستان‌های طولانی و گرم برای رسیدن مناسب میوه لازم است.
ویژگی‌های درخت پسته
درخت پسته تا ۱۰ متر ارتفاع رشد می‌کند. دارای برگ‌هایی به طول ۱۰ تا ۲۰ سانتیمتر که در زمستان می‌ریزند می‌باشد. این درختان دارای نوع نر و ماده جداگانه هستند. گل‌ها تک جنسیتی بوده و به صورت خوشه‌ای رشد می‌کنند. در میان تعدادی درخت پسته ماده باید یک درخت پسته نر کاشته شود.
میوه آن مانند درخت انگور، حاوی یک دانه کشیده که همان قسمت خوراکی پسته است، می‌باشد. این دانه به عنوان یک آجیل در نظر گرفته می‌شود. میوه پسته پوسته خارجی سخت و کرم رنگی دارد. این دانه دارای پوستی گوشتی به رنگ ارغوانی و سبز روشن است و دارای طعمی خاص می‌باشد. با رسیدن میوه در فصل پاییز، پوست آن از سبز به رنگ زرد یا قرمز تغییر می‌کند و پوست سخت آن به طور ناگهانی تا حدی باز می‌شود. این باز شدن ناگهانی که در انگلیسی به dehiscence معروف است با یک صدای قابل شنیدن همراه است. ارقام تجاری پسته از نظر میزان باز شدن طبیعی آن متفاوت هستند.
کشت درخت پسته
درخت پسته عمر طولانی دارد، احتمالاً تا ۳۰۰ سال! درختان در باغ کاشته می‌شوند و تقریباً هفت تا ده سال طول می‌کشد تا به تولید قابل توجهی برسند. پسته به‌صورت سالانه یا یک سال درمیان به بار می‌نشیند و طبیعتاً مقدار محصول در نوع یک سال در میان سنگین‌تر است. پسته در ۲۰ سالگی به بیشترین محصول می‌رسد. یک درخت نر به میزان کافی برای هشت تا دوازده درخت ماده گرده تولید می‌کند. برداشت محصول در ایران به روش دستی انجام می‌شود ولی در ایالات متحده و یونان اغلب با استفاده از تجهیزاتی برای لرزاندن شاخه‌های درخت صورت می‌گیرد. برداشت پسته با دست یک مزیت ویژه دارد و آن این است که در این حالت می‌توان پسته‌ای را چید که هنوز کاملا نرسیده است. این پسته مغز سبز بسیار جذابی دارد که به گفته آقای جلال‌پور، رئیس اسبق اتاق بازرگانی، نظیر آن در دنیا یافت نمی‌شود.
پس از اینکه پوست گوشتی پسته‌ها از آن‌ها جدا شد، پسته‌ها بر اساس دهان باز و دهان بسته طبقه‌بندی می‌شوند. آنگاه به‌وسیله دستگاه‌های مخصوص فرآوری می‌گردند.
جالب است بدانید که در کالیفرنیا، تقریباً تمام درختان پسته ماده از نوع پسته‌های کرمان هستند که روی نهال‌های یک ساله پیوند زده می‌شوند.
بیماری‌ها و محیط درخت پسته
درختان پسته در برابر بیماری‌های متعدد و آلودگی‌هایی که توسط برخی حشرات ایجاد می‌شود، آسیب‌پذیر هستند. از جمله این عوامل، عفونت است که توسط قارچ Botryosphaeria ایجاد شده و باعث آفت خوشه و ساقه می‌شود. علائم این عفونت مرگ گل و شاخه‌های جوان است. این عفونت می‌تواند به باغ‌های پسته آسیب برساند. در سال ۲۰۰۴، صنعت پسته در کالیفرنیا که به سرعت در حال رشد است دچار آفت زدگی شد. در سال ۲۰۱۱، قارچ آنتراکنوز باعث از دست رفتن ناگهانی ۵۰٪ محصول پسته استرالیا شد. چندین سال خشکسالی شدید در ایران از سال ۲۰۰۸ تا ۲۰۱۵ باعث افت قابل توجه تولید پسته شده است.
تولید پسته
در سال ۲۰۱۸، تولید جهانی پسته حدود ۱.۴ میلیون تن بوده که ایران و آمریکا به عنوان تولیدکنندگان پیشرو پسته مجموعاً ۷۲٪ از کل این تولید را به خود اختصاص دادند. تولید کنندگان دیگر پسته ترکیه، چین و سوریه در رده‌های بعدی قرار داشتند.
گزارش سال ۲۰۲۰ حاکی از آن است که تقریباً نیمی از پسته جهان در سال ۲۰۱۹ در ایالات متحده تولید شده است. به دلیل تحریم‌های تجاری ایالات متحده علیه ایران، تغییرات آب و هوایی و ضعف مدیریت اقتصادی و مدیریت آب، در همین سال تولید پسته در ایران ۷ درصد کاهش یافت.
در سال ۲۰۱۹ تلاش‌هایی نیز برای پرورش پسته برای بازارهای بین المللی در گرجستان و کشورهای مجاور قفقاز انجام شد.
انواع پسته چیست؟
دسته‌بندی‌های مختلفی برای انواع پسته‌های موجود در ایران وجود دارد. از شکل ظاهری پسته گرفته تا زمان گلدهی آن در این دسته‌بندی دیده می‌شود. در یک تقسیم بندی کلی انواع پسته از نظر شکل ظاهری به دو دسته فندقی و بادامی تقسیم می‌شوند. در دسته فندقی ارقامی مانند پسته کله‌قوچی و پسته فندقی و در گروه بادامی ارقامی نظیر پسته اکبری، پسته احمد آقایی و پسته ممتاز دیده می‌شوند. برای آشنایی با انواع پسته می‌توانید مقاله انواع پسته؛ معرفی ارقام مختلف پسته را بخوانید.
ارزش غذایی پسته چیست؟
پسته خام حاوی ۴٪ آب، ۴۵٪ چربی، ۲۸٪ کربوهیدرات و ۲۰٪ پروتئین است. ۱۰۰ گرم پسته، ۵۶۲ کالری داشته و منبعی غنی از پروتئین، فیبر خوراکی، چندین ماده معدنی و ویتامین‌های گروه B مانند تیامین و ویتامین B6 است. پسته منبع متوسط کلسیم، ریبوفلاوین، ویتامین B5، فولات، ویتامین E و ویتامین K است.
پسته خام حاوی چربی‌های اشباع و چربی‌های غیر اشباع است. اسیدهای چرب اشباع‌شده آن شامل اسید پالمیتیک و اسید استئاریک می‌باشد. اسید اولئیک رایج‌ترین اسید چرب غیر اشباع (۵۱٪ چربی کل) پسته است. اسید لینولئیک، دیگر اسید چرب غیر اشباع پسته ۳۱٪ کل چربی پسته را تشکیل می‌دهد. نسبت به سایر آجیل‌های درختی، پسته دارای مقدار کمتری چربی و کالری است؛ اما مقادیر بیشتری پتاسیم، ویتامین K، گاما توکوفرول و برخی از مواد شیمیایی گیاهی مانند کاروتنوئیدها و فیتواسترول‌ها را در خود دارد.
فواید پسته چیست؟
در ژوئیه ۲۰۰۳، سازمان غذا و داروی ایالات متحده اولین ادعای خود مبنی بر اثر ویژه مصرف آجیل‌ها (از جمله پسته) روی کاهش خطر بیماری‌های قلبی را مطرح کرد. این ادعا از این قرار بود؛ “شواهد علمی نشان می‌دهند که خوردن روزانه ۱.۵ اونس (۴۲.۵ گرم) از اکثر آجیل‌ها، مانند پسته، به عنوان بخشی از رژیم غذایی حاوی چریی‌های اشباع پایین و کلسترول کم می‌تواند خطر بیماری‌های قلبی را کاهش دهد”. اگرچه یک وعده معمولی پسته کالری قابل توجهی دارد، اما مصرف آن‌ها در مقادیر معمول با افزایش وزن یا چاقی ارتباطی ندارد.
به نظر می‌رسد که مصرف پسته فشار خون سیستولیک و دیاستولیک را در افراد فاقد دیابت کمی کاهش می‌دهد.
برای اطلاع از خواص پسته می‌توانید مقاله پسته خام چه خاصیتی دارد؟ را مطالعه نمایید.
مضرات پسته چیست؟
مانند دیگر آجیل‌های درختی، آفلاتوکسین در پسته‌های کم کیفیت یا فرآوری شده یافت می‌شود. آفلاتوکسین‌ها مواد شیمیایی سرطان‌زای نیرومندی هستند که توسط کپک‌هایی مانند Aspergillus flavus و Aspergillus parasiticus تولید می‌شوند. آلودگی کپک ممکن است از خاک، ذخیره نامناسب و گسترش آفات رخ دهد. سطوح بالای رشد کپک معمولاً به صورت رشد رشته‌ای خاکستری تا سیاه به نظر می‌رسد. خوردن پسته آلوده به کپک و آفلاتوکسین خطرناک است. آلودگی به آفلاتوکسین، به ویژه در محیط های گرم و مرطوب، یک خطر جدی برای سلامتی است. غذای آلوده به آفلاتوکسین دلیل شیوع مکرر بیماری‌های حاد در مناطقی از جهان شناخته می‌شود. در برخی کشورها، مانند کنیا، این مورد منجر به چندین مرگ شده است.
معمولاً پوست پسته پیش از برداشت به طور طبیعی باز می‌شود. این همان پوستی است که مغز دست نخورده را می‌پوشاند. این پوست، مغز پسته را از آسیب کپک‌ها و حشرات محافظت می‌کند. این پوست محافظ می‌تواند به دلیل ضعف مدیریت باغ، توسط پرندگان یا پس از برداشت صدمه دیده و در نتیجه امکان آلودگی پسته افزایش یابد. برخی پسته‌ها دچار بازشدگی زودرس می‌شوند و هر دو پوست نرم و سخت آن‌ها شکسته می‌شوند. این آسیب می‌تواند منجر به آلودگی آفلاتوکسین شود. در برخی موارد، ممکن است آلودگی با انجام عملیاتی زیر حد مجاز آورده شود. در مواردی نیز ممکن است به دلیل آلودگی به آفلاتوکسین، کل محصول منهدم گردد.
مانند سایر اعضای هم خانواده پسته، پسته حاوی اوروشیول است، یک ماده تحریک کننده که می‌تواند سبب واکنش‌های آلرژیک گردد.
شیوه نگهداری از پسته چیست؟
بهترین روش برای نگهداری از آجیل‌های مغز شده، نگهداری درون فریزر است تا از رشد کپک آفلاتوکسین بر سطح دانه ها و مغزها پیشگیری شود. مصرف این قارچ سرطان‌زا می‌باشد. برای آشنایی با نحوه نگهداری از پسته تازه مقاله پسته تازه را چگونه نگهداری کنیم را مطالعه فرمایید.
چگونه از پسته استفاده کنیم؟
پسته اغلب به صورت تازه، بوداده یا نمکی خورده می‌شود. پسته در بسیاری از بستنی‌ها، شیرینی‌ها و دسرها وجود دارد. کره پسته، پسته شکلاتی، حلوای پسته، لوکوم پسته و انواع بیسکوئیت‌ها دیگر موارد کاربرد پسته به حساب می‌آیند. آمریکایی‌ها سالاد پسته درست می‌کنند که شامل پسته تازه یا پودینگ آن، خامه زده شده و کنسرو میوه است. در اینجا روش تهیه کره پسته را آورده‌ایم.
طبع پسته چیست؟
گذشتگان به مواد غذایی انرژی‌زا عنوان طبع گرم را اختصاص داده‌اند. با همین استدلال می توان گفت از نظر طب سنتی طبع پسته گرم و خشک است. حتی متخصصان طب سنتی پسته را گرم‌تر از گردو می‌دانند. به همین دلیل خوردن زیاد پسته به افرادی که دارای مزاج گرم و خشک یا همان صفراوی هستند، توصیه نمی‌شود. برای اطلاع از طبع پسته طبع پسته چیست؟ را مطالعه کنید.
اونس پسته چیست؟
واحد اندازه گیری پسته انس است. هرچه انس پسته کوچکتر باشد پسته درشت‌تر بوده و بالطبع ارزش آن بالاتر است. مثلا پسته اکبری انس ۱۸ پسته‌ای لوکس به حساب آمده و قیمت آن نیز بسیار گران است. برای محاسبه انس پسته ۱۴۲ گرم پسته را وزن می‌کنند. سپس تعداد آن را شمرده و عدد به دست آمده را به ۵ تقسیم می‌کنند. هر عددی که به دست آمد انس پسته می‌باشد. البته معمولا این عدد را به عدد زوج بالاتر نیز گرد می‌نماند. مثلا فرض کنید در ۱۴۲ گرم پسته اکبری تعداد ۹۸ عدد پسته داریم. با تقسیم این عدد به ۵ عدد ۱۹.۶ به دست می‌آید. در اصطلاح بازاری به این پسته انس ۲۴-۲۲ گفته می‌شود.
احتراق خود به خودی پسته
مشخص شده که ذخیره نامناسب آجیل‌ها به صورت فله‌ای می‌تواند سبب آتش‌سوزی شود. به دلیل محتوای بالای چربی و آب کم آن‌ها، آجیل‌ها و به ویژه مغز آن‌ها در صورت ذخیره شدن در الیاف جاذب روغن یا الیاف قابل اشتعال، مستعد آتش‌سوزی خود به خودی هستند.
خرید آنلاین انواع پسته در سایت هفت مغز
پسته، جزو پرطرفدارترین آجیل‌ها محسوب می‌شود و تقریبا کمتر کسی وجود دارد که شیفته طعم آن نباشد. برخی ترجیح می‌دهند برای پیدا کردن قیمت روز پسته یا خرید پسته از طریق یک فروشگاه اینترنتی اقدام نمایند. قدیمی‌ترین سایت اینترنتی در حوزه فروش آجیل و خشکبار فروشگاه آجیل و خشکبار هفت مغز است، که با ارائه انواع پسته با کیفیت در طعم‌های مختلف توانسته نیاز بسیاری از کاربران را فراهم کند.
ضمانت آجیل و خشکبار هفت مغز مرجوع کردن کالای فروخته شده و واریز وجه مشتری به صورت کامل در کمتر از ۲۴ ساعت می‌باشد.
